生さば寿司/ショッピング @TESSHI-e厳選サイトダイジェスト版

市場に並んだ鯖をその日のうちに調理・発送するのがこの「生さば寿司」。 「酢飯よりも厚い」たっぷりの極厚の身で食べ応えも十分です。 新鮮なお刺身を食べているような生の食感が味わえます。

岐阜県賀茂郡、内堀醸造さんの臨醐山黒酢で鯖を贅沢に酢〆しました。米酢ならではの甘さ豊潤な香りが印象的。 「酢作りは酒造りから」その米・水にこだわった名前の通り山のごとく自然そのままの黒酢。 天然のアミノ酸たっぷりのまろやかさで素材の持ち味を最大限まで引き出しました。

「生さば寿司」の新たな味です。表面を軽く炙った「炙り生さば寿司」のご提案。 皮と身の間に豊富にある脂が、バチバチと音を立てながら香ばしい風味が漂います。口に含んだ時にも、その体温で脂が溶けだし、炙りの香りが広がります。

「あばさけ」福井弁で「ふざける」転じて「やんちゃな元気者」。 酢で〆た「生さば寿司」を「あばさけ」てみるとこんな寿司になりました。

「若狭牛炙りロース寿司」は塩と胡椒を軽くふる程度で、たいした味付けをしておりません。 それは肉自体に「甘味」があるからで、体温で溶け出す感覚を味わっていただきたいからです。

「左平目に右鰈（かれい）」。目のことですね。この独特な形と、それに劣らない食感と味。 縁側などは食通が好む部位です。この高級魚の平目を求肥（りゅうひ）昆布でつつんだ押し寿司にしました。

さわるとプリンのような弾力。サシ（脂身）の入り具合が味の全て言ってもいいでしょう。 成長すると体長3メートル、重さ400キロにもなる、高級魚の代名詞「本マグロ」の中トロを当店特製のタレに漬け込んで 表面を軽く炙って押し寿司にしました。

当店特製のタレにじっくり漬け込みました。マグロ特有の血の生臭ささがとれます。 さらに表面を軽く炙って旨みが逃げ出さないようにしてあります。 特性タレとの相性抜群でいくらでも食べられます。

親指ほどもある肉厚の穴子を、特製のタレでジックリと焼き上げました。春から秋口にかけて、たっぷりと脂の載った穴子が水揚げされます。うなぎほどしつこくなく、また泥臭さもないさっぱりとした味です。

皇室献上の「若狭のグヂ（甘鯛）」。超高級魚の代名詞です。 関西では軽く塩をして焼いて食べるのが、もっとも美味とされています。福井の海の海の海水から作った「越前塩」を軽くひと振りした「塩焼」と 「柚子タレ」に漬けこんでから焼いた「タレ焼」の２種類をご用意。

海の赤い宝石とも白身のトロとも言われるほど大変貴重・高価で脂がすごく多い魚です。 関東では「アカムツ」と呼ばれいます。主に新潟から南の日本海で水揚げされております。 新鮮なものは刺身が最高。これは水揚げされた地元でした食べられません。まさに宝石なみの希少な魚です。

マグロについで、「トロ」と言う言葉がもっとも似合う魚ではないでしょうか。 赤い身なのに生臭くなく、噛まなくてもすんなり切れるやわらかさ。 そして口の中で溶けていく様はまさしく「トロ」そのものです。